スパイスからのカレー研究 試作 8

目的

甘さと辛さとエスニックさを追求したハードコアなタイ風カレーを目指す。玉ねぎをペースト加工済製品ではなくスライスして使う。

材料(4人分)

(A)ホールスパイス
・アジョワン 小さじ1/2
・フェンネル 小さじ1
・サラダ油 大さじ4

(B)炒め具材
・玉ねぎ 2個(電子レンジ加熱後に薄くスライスしたもの)

(C)パウダースパイス
・コリアンダー 大さじ2
・ターメリック 小さじ1/2
・カイエンペッパー 小さじ2

・クローブ 小さじ1/4
・シナモン 大さじ1
・カルダモン 大さじ1

・砂糖 大さじ2
・塩 小さじ1弱(適宜味見をしながら調整予定)
・ニンニクチューブ 大さじ1、1/2
・しょうがチューブ 大さじ1、1/2

(D)その他
・トマト缶(カット) 1/2缶
・ココナッツミルク 400ml

・ナンプラー 大さじ1
・レモン汁 大さじ2

(E)煮込み具材
・鶏ムネ肉 600g
・ししとう 10個(小口切り)

手法

※玉ねぎは予め上下を切り落とし 500W 30秒~1分 程度電子レンジ加熱しておくと涙が出づらく、また甘味も増加するらしい。

フライパンに(A)を入れ、弱火で焦げないよう匂いを移す

(B)を加えしんなりするまで強火で炒める。

(C)を加え焦げない程度に撹拌。

(D)を加え沸騰してから(E)を加え、弱火にして煮込む。(20分程度)

結果

たまねぎをしんなりするまで炒めた時点の画像
(C)まで加えた時点の画像
全て加え煮込んでいる際の画像

かなり好みのバランスになってきたものの、甘味系のスパイス(特にクローブと、少しだけシナモン?)の主張がやや強すぎた。

前回のタイ風カレーを作った時よりもスッキリした味わいに仕上がった。

やや残った玉ねぎの食感が食べ応えを増やしている。

辛味は適当。ブラックペッパーを追加で足しても良い。

反省・考察

クミンを抜いた結果か強すぎたアタックが改善されたが、甘味が強調されクローブが存在感を強めてしまった。いっそ抜いた方が良いかもしれない。

カイエンペッパーを小さじ2まで追加したが、予想通り甘味によりマスクされ適当となった。ブラックペッパーで更なる辛味を追加しても味わいに悪影響が出なかったので、辛味にはまだ余白があると考えられる。

まだコクが増やせる余地がありそうなので、ナッツ類や生クリーム、バター等の使用も良いか。

味が複雑になってきた結果、味の判別が難しくなってきている。旨さの追求ではバランスの良い構築が必要だが、もう少しスパイスや食材を減らし、それらの各特性を理解する機会を増やして良いかもしれない。

次回の課題

手軽に入手できそうな果物系にトライしたい。

(1074 文字)

タイトルとURLをコピーしました