ローストポーク低温調理に挑戦するもやや失敗

ふとした気の迷いで低温調理のローストポークを試した話。

 

色んなサイトを見つつ比較・検証していった結果、ローストポークには「63度12時間」の「塩は後振り」が最強の設定だという結論に達したんスね(リンクのメモを失念&面倒くさくて再検索を諦め)。

で、さっきその設定で作ったローストポークを食べてみた結果、意外とパサつきと固さが出てしまったンで、結果としてはやや失敗でした。味付けはクレイジーソルト&マスタードのみで雑に仕上げていたんスけど、思ったより悪くなく、こっちは間違いじゃなかったぽいです。

肉の大きさの1/4くらいを占めていた脂が、見た目や先入観に反して、想定より「くどく」感じなかった事は良い発見でした。

 

反省・考察
・固さ対策の為には、もう少し温度を攻めて(60℃くらい?)アクチンの変性(の可能性)を防ぐべきだったか?
・ロースじゃなく肩ロースorバラを選んだ方が柔らかさで満足できそう&脂はそこまで気にならないかもしれない
・純粋な旨味だけを狙うならやっぱりロースが良さそうだけど、その場合はいっそ脂のゼラチン化を諦めて短時間(4時間程度)で仕上げて、肉汁の流出を防ぎパサつかないようにするべき

 

以上です。

(505 文字)

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